Pappardelle met gegrilde paprika en courgette

Vorige week maakte ik voor op m'n werk een pasta klaar. Omdat het verse pasta was, en ik voldoende producten had om meer te maken.. maakte ik gewoon meteen drie porties! De andere twee porties vroor ik lekker in :) Super simpel, voor mij door het gebruik van de courgette een beetje experimenteel. En het resultaat mag er zijn!

Benodigdheden voor 2-3 personen:

• 250 gr. verse pappardelle (pasta)
• 1 courgette
• 3 gegrilde paprika's
• 1 pak tomatenblokjes met basilicum
• 1 teen knoflook

• 1 (grote) sjalot
• 2 el olijfolie
• 3 el pijnboompitten
• parmezaanse kaas vlokken

Bereiding:

1. Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan goudbruin en laat ze afkoelen op een bordje.
2. Snijd de knoflook fijn en snipper de sjalot(jes). Was de courgette en snijd deze doormidden en vervolgens in plakjes. Snijd de gegrilde paprika's in grove stukken.
3. Verhit 2 el olijfolie in een koekenpan. Voeg de sjalot en knoflook toe en bak deze 2 minuutjes. Voeg dan de plakjes courgette toe en bak deze in ±5 minuutjes gaar. Voeg dan de paprika en de tomatenblokjes toe.
4. Kook de pappardelle in 4 minuten gaar.
5. Serveer de groentesaus over de pappardelle en top af met pijnboompitjes en eventueel parmezaanse kaas.

Ik vond dit echt heel smaakvol. Mocht je zin hebben in een beetje een spicy maaltje, dan denk ik dat salami hier heel lekker bij is! Als het plakjes zijn (vleeswaren) snijd je de plakjes in stukjes en warm je het het laatste minuutje even mee. Dikkere stukken zou ik wat eerder erbij doen, bijvoorbeeld het laatste minuutje meebakken met de courgette.