Kokosvreugde: Kokosgehaktballetje met courgette en rijst

Maandag wilde ik eigenlijk courgettesoep maken, maar dit ging niet door omdat de courgettes van de vriend van mn moeder bleken te zijn (teelt uit eigen tuin enzo), dus we moesten even wachten tot hij weer mee at! Vandaag was het dan zo ver :)
Op de website van AH vond ik een recept waar tevens kokos in gebruikt wordt (Jummie!!) dus ik besloot dit recept klaar te maken.

Benodigdheden voor 3(,5) personen:

• 1 courgette
• 250 gram pandanrijst 
• 55 gram gemalen kokos
• 400 gram rundergehakt
• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• 1 blik tomatenblokjes
• olijf- (traditioneel of mild) en/of wokolie

Bereiding:

1. Kook de rijst zoals beschreven op de verpakking (10 minuten koken, afgieten en 10 minuten laten staan).
2. Snijd de ui en ze knoflook zeer fijn.
3. Meng de helft van de ui en de helft van de knoflook met 20 gram en 50 ml tomatensap (uit het blik) door het gehakt. Maal hier wat peper (naar smaak) overheen en kneed dit erdoor. Maak hier kleine bolletjes van en leg ze in een schaal voor 5-10 minuten in de koelkast.
4. In een kleine koekenpan rooster je de overige 35 gram kokos goudbruin (let op! Dit gaat ineens heel snel!). Doe de kokos in een schaaltje en verwarm in dezelfde koekenpan een beetje olijfolie waarin je de andere helft van de uit fruit. Doe de ui, wanneer afgekoeld, bij de kokos in het schaaltje en mix het door elkaar.
5. Snijd de courgette in halve plakjes.
6. Verhit (als de rijst 5 minuten kookt) wat (bij voorkeur wok)olie in een wok en bak hierin de gehaktballetjes goudbruin. Voeg na 10 minuten bakken de courgette en de andere helft van de knoflook toe en bak dit nog 5 minuten mee. Verwarm de laatste minuut de tomatenblokjes met sap nog even mee.
7. Doe de rijst op een bord en de gehaktballtjes met groente en saus ernaast. Strooi het kokos-ui mengesel over het geheel en eet smakelijk!

Wij vonden dit lekker, niet super, maar wel oké. Zelf zou ik volgende keer nog wat kokos door de rijst heen roeren, zodat die nog net even meer een kokossmaakje heeft.

De balletje met kokos waren overigens wel erg lekker! Die kan ik zeker nog een keer maken.

Overigens hadden wij nog genoeg over om opa ook nog een beetje eten te brengen! ;)

Voor vanavond ben ik nog vrij inspiratieloos.. dus ik ben benieuwd wat dat wordt! Jullie ook?